陈剑：唐诗里的胡食和胡姬-从《长安十二时辰》谈起

（2019.8.5）

最近改编自马伯庸同名小说的网剧《长安十二时辰》在网上红极一时。该片不但情节紧凑、服饰考究、场景宏大、演员用力，征服了广大挑剔的观众，就连剧中张小敬吃的水盆羊肉、火晶柿子、手抓羊肉等长安美食也具有极高的还原度，令人垂涎。《长安》一下子出乎意料地变成了一档大唐美食节目。

片中的长安是个国际化的大都市，不仅有胡商，胡僧，饮食不少也是“胡食”。“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法，在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛，对唐代乃至后来中国的饮食文化产生了深远影响。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服。” 唐代的胡食品种很多，面食有餢飳（bù zhù）、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼，类似今天的葱油饼；毕罗是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品，种类有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅，据说是波斯人发明的一种食物，经丝绸之路传入我国的一种“西餐”主食。在唐代，胡饼成了人们日常的主食，白居易也曾得意于长安的胡饼，专门给他的老朋友杨万州寄去让他打打牙祭：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

白居易《寄胡饼与杨万州》

除了主食，在汉代传入的诸种胡族肉食在唐代时，也非常流行。其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉，北魏贾思勰《齐民要术•羹臛法》中记录了这款叫做“羌煮”的菜肴，也是当时非常流行的一种“胡食”菜肴。其方法云：“羌煮法：好鹿头，纯煮令熟，着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛，下葱白，长二寸一虎口。细琢姜及橘皮各半合，椒少许。下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。”用现在的话来说，就是用一只煮熟的鹿头，剔下肉切成肉块，加入用猪肉制作的肉汤中，也可以认为是一种用鹿肉制作的汤类菜肴。

《长安》片中所出现的手抓羊肉，就类似这种由西域传来的羊肉烹饪方法。在贺朝的《赠酒店胡姬》里曾经非常详细地描写这道菜肴。

胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。

玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。

“貊炙”则是烤羊肉，东汉末年刘熙所作的《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”这种做法，类似今天的烤全羊。李贺在其《长平箭头歌》中曾写到“左魂右魄啼肌瘦，酪瓶倒尽将羊炙。”可见当时食烤肉，喝奶酪已经是非常普遍了。

除了胡食，胡人的家具也在唐朝在中原地区逐渐被广为接受。胡床在东汉以后从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了，这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了革命性的冲击。李白曾经写过：

 坐啸庐江静，闲闻进玉觞。去时无一物，东壁挂胡床。

《寄上吴王三首其二》

西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“及破高昌收马乳蒲桃于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。以王翰的《凉州词》最为有名：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

唐朝还从波斯引进了三勒浆及其酿造方法，这是一种果酒。唐朝还从西域的乌弋山离国引进了龙膏酒，苏鹗《杜阳杂编》有记载：“顺宗时，处士伊祈元召入宫，饮龙膏酒，黑如纯漆，饮之令人神爽，此本乌弋山离国所献。”

当然，有了美酒，也不能少了当垆的美女胡姬。为吸引顾客，展示异域风情，酒家多用年轻貌美的胡姬卖酒并侍酒，“西市及长安城东至曲江一带，俱有胡姬侍酒之酒肆”，“是当时贾胡，固有以卖酒为生者也。侍酒者既多胡姬，就饮者亦多文人，每多形之吟咏，留连叹赏”（向达《唐代长安与西域文明》）。说明当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。当时生活在长安的李白就在诗中多次写到胡姬，表达不加掩饰的好感。其中有描写浪荡生活的长安游侠少年，常去胡姬酒肆寻欢作乐：

五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中。

《少年行三首》其二

银鞍白鼻騧，绿地障泥锦。细雨春风花落时，挥鞭且就胡姬饮。

《白鼻騧》

送别朋友的践行酒家一般在青绮门，亦称“青门”，长安城东门，亦即通化门，东出者经此门可至灞桥，这里胡姬酒家集中，是饯别的理想之地。

何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。

《送裴十八图南归嵩山二首》其一

当垆卖酒的胡姬满面春风，轻抖罗衣，翩翩起舞。诗人与友人欣赏歌舞，醉赏雪景，流连忘返。胡姬侍酒，载歌载舞，使饮酒变成一种雅致又充满浪漫情调的文化行为。

胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？

《前有一樽酒行二首》

书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔踪起龙虎，舞袖拂云霄。

双歌二胡姬，更奏远清朝。举酒挑朔雪，从君不相饶。

《醉后赠王历阳》

在胡姬那里不仅能够吃美食，饮美酒，赏舞蹈，还可以聆听音乐。擅长音乐的王维和温庭筠留下的诗句中分别写到：

画楼吹笛妓，金碗酒家胡。

王维《过崔驸马山池》

金钗醉就胡姬画，玉管闲留洛客吹

温庭筠《赠袁司录》

诗中写到“吹笛”“玉管”，表明聚集在胡姬酒家放情饮酒、欣赏乐器演奏是当时流行的风气。

李白的好友岑参亦喜欢在青绮门设宴送别。

夜眠旅舍雨，晓辞春城鸦。送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。

《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》

花扑征衣看似绣，云随去马色疑骢。胡姬酒垆日未午，丝绳玉缸酒如乳。

《青门歌送东台张判官》

据岑参留下的另外一首诗《江行遇梅花之作》中，他似乎还与一位胡姬有过一段缠绵悱恻的感情纠葛：

江畔梅花白如雪，使我思乡肠欲断。

摘得一枝在手中，无人远向金闺说。

愿得青鸟衔此花，西飞直送到我家。

胡姬正在临窗下，独织留黄浅碧纱。

此鸟衔花胡姬前，胡姬见花知我怜。

千说万说由不得，一夜抱花空馆眠。

自盛唐到中唐，而后晚唐，胡姬似乎也随着安史之乱与唐王朝一起走向衰落。唐宪宗时期的章孝标在其《少年行》中写道：“落日胡姬楼上饮，风吹箫管满楼闻”。似乎一语成谶，胡姬的高光时刻也随着大唐的落日余晖慢慢步入文字的记忆中去了。

但是，胡食却在中华的饮食文化中顽强地保留了下来：蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等，烹饪方法如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹都在后世发扬光大，源远流长。如果没有汉唐时期的胡汉饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得多，中华民族的饮食生活也将会单调得多。